一、食品低溫貯藏的目的
食品經(jīng)過(guò)冷卻或凍結后，應放在冷藏間或凍藏間貯藏。并盡可能使食品溫度和貯藏間的介質(zhì)溫度處于平衡狀態(tài)，以達到抑制食品中的各種變化，確保食品的鮮度和質(zhì)量。凍肉類(lèi)食品冷庫保鮮方法，由于冷卻后的食品在冷藏間貯藏不發(fā)生相變，故能保持生體食品的鮮活狀態(tài)和非生體食品的鮮度，因而達到保鮮和短期貯藏的目的。對于凍結后的食品在凍藏間的貯藏，因80%以上的水凍結成冰，故能達到長(cháng)期貯藏保鮮的目的。
二、食品低溫貯藏保鮮應遵守的原則
為了保持食品的質(zhì)量，在凍肉類(lèi)食品冷庫內貯藏食品時(shí)，應遵守以下原則：
1．食品入庫前必須經(jīng)過(guò)嚴格檢驗，不適宜長(cháng)期貯藏的食品應剔出。
2．按照食品要求的溫度條件進(jìn)行貯藏。溫、濕度要求不相同的食品，不得共存在一個(gè)貯藏間內。
3．異味食品應分別貯藏，否則會(huì )影響食品質(zhì)量。對于貯藏規程相同，而又不產(chǎn)生強烈氣味的各種食品，允許在同貯藏間內貯藏。
4．食品貯藏的兼容性。
冷卻物冷藏間的溫度，應稍低于食品冷卻后溫度，但不得低于食品的冰點(diǎn)，一般保藏在+3℃～-2℃之間，視食品品種而定。室內溫度應穩定、均勻，在一晝夜中，室溫升降幅度不超過(guò)0.5℃?？諝獾南鄬穸葹?0%～90%，相對濕度太高，微生物容易滋長(cháng)；而過(guò)低易引起食品的干耗。
在冷卻物冷藏間內，為了調整室內溫、濕度，一般采用空氣循環(huán)，要求貨物之間的氣流速度在0.3m/s左右。如氣流速度過(guò)小會(huì )引起庫內溫、濕度的不均勻，氣流速度過(guò)大會(huì )增加食品的干耗。另外，為了排除水果、蔬菜在貯藏間析出水分和各種氣體，需設置換氣通風(fēng)裝置，對大多數水果、蔬菜來(lái)講，每晝夜1～3倍容積的新鮮空氣可滿(mǎn)足需要。
貨物出庫過(guò)程中，冷卻物冷藏間的溫度升高不應超過(guò)3℃，以保證庫內食品的質(zhì)量。食品冷藏期限因品種繁多，特性各異而各不相同。
為了獲得更為滿(mǎn)意的食品冷藏保鮮效果和冷藏期，國際上提出了冰溫貯藏技術(shù)，即將食品溫度控制在0℃以下至食品的冰點(diǎn)以上的溫度區域，這樣可維持食品內細胞的活體狀態(tài)。經(jīng)大量實(shí)驗研究表明，利用冰溫冷藏技術(shù)貯藏水果和蔬菜，相對穩定在95%以上可以抑制果、蔬的新陳代謝而處于活體狀態(tài)，無(wú)論在色、香、味、口感方面都優(yōu)于一般冷藏，幾乎和新鮮果蔬處于同等水平。而且更適合凍結點(diǎn)較低的果、蔬。同時(shí)食品冷藏保鮮期將比一般冷藏法增長(cháng)2倍左右?？梢?jiàn)，冰溫冷藏室保存食品原有風(fēng)味、口感和新鮮度的強有力的方法。但冰溫貯藏濕度較難控制，搞不好就發(fā)生凍害。另外，果品出庫前要緩慢降溫，如降溫過(guò)快，融解的水分不能被細胞原生質(zhì)及時(shí)吸收，易引起失水。所以此法要慎重應用。
四、食品的凍藏保鮮條件
我國冷庫的凍結物冷藏間的溫度，一般為-18℃～-20℃，而且要求在一晝夜間，室溫的升降幅度不得超過(guò)1℃，如庫溫升高，不得高于-12℃。在這種穩定的低溫條件下，脂肪的氧化分解，肌肉蛋白質(zhì)的分解變性，酶的破壞，微生物的作用及食物的顏色，干耗等化學(xué)，物理變化就變得緩慢了。而且，凍藏溫度越低，變化就越小，貯藏期限就越長(cháng)。凍藏的凍結物的質(zhì)量和數量在很大程度上與空氣的相對濕度和循環(huán)速度有關(guān)：空氣相對濕度越高，循環(huán)速度越低，食品的干耗就越小，當凍藏溫度在-18℃時(shí)，要求空氣相對濕度為96%～100%，而且只允許有微弱的自然空氣循環(huán)，才能保證食品的質(zhì)量。并要求食品在凍結時(shí)，其溫度必須降低到不高于凍結物冷藏間的溫度3℃，然后再轉庫貯藏較為合理。例如，凍結物冷藏間的溫度為-18℃，則食品的凍結溫度應在-15℃以下。但在生產(chǎn)旺季，對于就地近期銷(xiāo)售的食品，凍結溫度允許放在-10℃以下；長(cháng)途運輸中裝車(chē)、裝船的食品凍結溫度不得高于-15℃；外地調入的凍結食品，其溫度如高于-8℃時(shí)，應復凍到要求溫度-15℃后，方可入低溫庫凍藏。（注意只允許復凍一次，不得兩次。）
食品在凍結貯藏中，應注意不要超過(guò)允許的凍藏期，比避免食品喪失商品和使用價(jià)值。
一、畜肉類(lèi)冷卻保鮮技術(shù)
?。ㄒ唬┬笕忸?lèi)冷卻的目的、方法及要求
牲畜在剛屠宰完畢時(shí)，因體內的熱量還沒(méi)有散去，肉體溫度一般為38℃～39℃。在宰后很短的時(shí)間內，由于體內的新陳代謝作用仍繼續進(jìn)行，并釋放出熱量，但呼吸、活動(dòng)等熱量消耗卻已經(jīng)停止。因此，剛宰殺后的胴體溫度還會(huì )略上升。宰殺1小時(shí)后的肉體溫度比宰時(shí)要高1.5℃～2℃。肉體處于這樣搞的溫度且又十分潮濕的狀態(tài)下，適宜微生物的生長(cháng)繁殖，這對于肉的貯藏極為不利。
因此，畜肉類(lèi)冷卻的目的，首先就是要迅速排除畜肉體內的熱量，將肉體深層的溫度從38℃～39℃經(jīng)冷卻降低至0℃～4℃，使酶和微生物的活動(dòng)能力減弱，延緩肉體內的升溫化學(xué)變化，延長(cháng)肉的保藏期限，便于短期貯存，適合市場(chǎng)供應；迅速冷卻，能在肉體表面形成一層干燥膜（干殼），不僅能阻止微生物的侵入和生長(cháng)繁殖，而且能減少肉體內部水分的蒸發(fā)；冷卻還是二次凍結的準備過(guò)程；冷卻也是某些加工制品的原料處理工藝（即排酸）；在冷卻的條件下，可以完成肉類(lèi)的部分成熟過(guò)程，獲得美好芳香滋味、多汁柔軟、容易嘴嚼、消化性好的冷卻肉；經(jīng)低溫成熟的冷卻肉，因體內乳酸的大量產(chǎn)生，還能對肉類(lèi)的某些病毒（如口蹄疫和牛傳熱性胸膜、肺炎病毒）起到消毒作用。
畜肉類(lèi)的冷卻方法，我國主要采用冷風(fēng)機進(jìn)行冷卻，冷卻介質(zhì)為空氣。
畜肉在冷卻間冷卻時(shí)，要求是：
1. 冷卻間入貨前應保持衛生清潔，必要時(shí)可進(jìn)行消毒。肉體與肉體之間保持3～5cm間距，肉體在平行軌道上按“品”字形排列以利于空氣流通，使肉體散熱均勻，降溫快。為此，肉體以吊掛方式冷卻。
2.大限度地利用冷卻間的有效容積。在冷卻間內通常設置有自動(dòng)傳送鏈條裝置的吊運軌道，肉體即吊掛在軌道上的帶滾動(dòng)輪的吊鉤上。一般的吊運軌道每米長(cháng)的負荷為250kg左右，可以吊掛1/4片牛白條肉2～3片（約200kg）或豬白條肉3～4片（約200kg）。吊掛羊肉時(shí)，為了提高冷卻間的利用率，可以采取特制的掛籠雙層掛法或三鉤掛法，使在每米長(cháng)的軌道上能夠吊掛10～15個(gè)羊腔（雙層約150～200kg）。
3.凡不同等級肥度的肉均應分室冷卻，使全庫胴體能在相近時(shí)間內冷卻完畢。其中較大較肥的，應掛在冷風(fēng)機出風(fēng)口處，較小的掛在吸風(fēng)口處，并注意半片肉體的肉表面應朝向出風(fēng)口方向，以易于形成干燥膜，這樣才能使各片肉體在同一時(shí)間內達到同一溫度。
4.保證肉在冷卻過(guò)程中的質(zhì)量。應盡量縮短進(jìn)入冷庫前的停留時(shí)間，整個(gè)冷卻時(shí)間不要超過(guò)24h；冷卻終了，胴體后腿肌肉厚部中心的肉溫應達到4℃～0℃。
5.冷卻間安裝功率1W/m3的紫外光燈，每晝夜連續或間照隔射5h，這樣可使空氣達到99%的滅菌效率。此外，還應加強冷卻間的管理工作。
二、畜肉類(lèi)低溫貯藏保鮮技術(shù)
?。ㄒ唬├鋮s肉的冷藏條件
經(jīng)過(guò)冷卻的肉，如需作短期貯藏，或在短期內完成肉的成熟作用，應及時(shí)將冷卻肉經(jīng)過(guò)軌道運送入冷藏間進(jìn)行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度，一般以-1℃～-1℃為宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超過(guò)0.5℃，進(jìn)出貨時(shí)溫升不得超過(guò)3℃。相對穩定保持在85%～90%較為適宜。溫濕度條件可進(jìn)行適當調節，以有利于延長(cháng)肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時(shí)，相對濕度可適當增大一些。一般每降低溫度1℃，可增大相對濕度5%左右。冷藏間空氣流動(dòng)速度應緩慢均勻，保持自然循環(huán)即可，一般為0.05～0.1m/s。冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來(lái)定，一般為15～20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短，僅5～7天，這是因為加工過(guò)程受污染增多，肌肉表面積增大，且組織受到破壞，有利于微生物生長(cháng)繁殖。冷卻肉經(jīng)冷藏5天后，宜每天對冷卻肉體質(zhì)量檢查，發(fā)現溫度及時(shí)處理。
表為國際制冷學(xué)會(huì )第4委員會(huì )對冷卻肉冷藏的推薦條件，但在實(shí)際應用時(shí)，應比這一期限縮短25%左右為妥。
肉的冷藏溫度、相對濕度和貯藏期
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溫度（℃）
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相對濕度（%）
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冷藏期
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牛肉
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-1.5～0
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90
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4～5周
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仔牛肉
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-1～0
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90
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1～3周
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羊肉
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-1～1
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85～90
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1～2周
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豬肉
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-1.5～0
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85～90
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1～2周
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內臟
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-1～0
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75～80
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3日
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兔肉
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-1～0
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85
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3～5日
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1.氣調法
從肉的變化可知，要提高低溫保藏的效果，如增加空氣中二氧化碳和氮氣的數量，相應減少空氣中氧氣的比例，就可有效延長(cháng)冷卻冷藏期限。這種在人工調節的空氣中冷藏的方法在肉類(lèi)保藏領(lǐng)域已被應用，即所謂的氣調法。氣調法的主要作用：一是能抑制細菌包括嗜氧菌和厭氧菌的生長(cháng)；二是能抑制霉菌的繁殖；三是能抑制氧化作用，保持肉色。
?。?）冷藏加二氧化碳氣調法
據英國、芬蘭試驗測定：當肉在0.5℃室溫、95%相對濕度條件冷藏時(shí)，在一般空氣中貯藏期僅12天；當二氧化碳濃度增至10%時(shí)，冷卻肉貯藏33天后才出現表面發(fā)粘現象；當二氧化碳濃度增到40%時(shí)，貯藏期可延長(cháng)到80天。
前蘇聯(lián)制冷研究院的試驗表明：當冷卻肉貯藏溫度為0℃，相對濕度90%，二氧化碳濃度為10%的條件下，貯藏期可延長(cháng)至36天；在其他條件相同的情況下，如將溫度再降為-1℃，則可延長(cháng)到46天，這樣的貯藏期可滿(mǎn)足長(cháng)途運輸的需要。
?。?）冷藏加氮氣氣調法
用適當濃度的氮氣保藏肉類(lèi)，肉的顏色保持，變褐現象發(fā)生得較遲，同時(shí)能有效地抑制引起肉類(lèi)腐敗的嗜氧好冷性微生物的繁殖，延長(cháng)保藏期。據日本刊物報道：把豬肉放在90%氮氣和0℃低溫條件下冷藏20天，肉的顏色保持原樣，而且脂肪氧化物比在單純空氣中冷藏減少30%～70%。
把冷藏間溫度降低至接近食品冷結點(diǎn)的溫度，約-1℃～-2℃，使食品處于稍許凍結的軟態(tài)。在這個(gè)溫度下，結冰率約10%～40%。肌肉組織不會(huì )像凍結食品那樣遭到結構上的破壞，同時(shí)對酶和微生物有顯著(zhù)的抑制作用，可使肉的貯藏期延長(cháng)1倍。
3.減壓真空冷藏法
減壓真空冷藏法是美國在1966年發(fā)明專(zhuān)利，是一種新穎冷藏技術(shù)，主要用于肉類(lèi)、生鮮水果、蔬菜，也適用于禽蛋、水產(chǎn)、花卉和苗木等。國外在應用上已從減壓庫發(fā)展到減壓車(chē)和減壓集裝箱進(jìn)行運輸，使用效果良好。
減壓真空冷藏法是一種采用低壓、高濕度的低溫冷藏法。如英國采用95%的相對濕度，0.001～0.01Mpa的低氣壓、稍高于冰點(diǎn)的溫度，可將鮮肉保存3周以上。美國在1977年和1987年分別將鮮豬肉和鮮牛、羊肉進(jìn)行減壓冷藏和運輸，氣壓減至0.001Mpa（此時(shí)氧的濃度隨之降到0.2%以下）、溫度控制在-1.1℃、相對濕度保持在95%，貯存了45天左右，肉的質(zhì)量良好，且因酶作用使肉成熟完全，改進(jìn)了風(fēng)味和嫩度。美國農業(yè)部測定結果表示，減壓真空冷藏法比普通冷藏法的貯藏期間，牛肉可延長(cháng)2～6周，豬肉可延長(cháng)1～3周，雞肉可延長(cháng)2～3周。
減少食品有冷凍冷藏過(guò)程中產(chǎn)生干耗的措施
食品在冷凍過(guò)程中有著(zhù)重要的經(jīng)濟意義是食品的干耗。因為干耗能使食品的營(yíng)養價(jià)值降低，商品價(jià)值貶值，而使凍藏價(jià)格增高。尤其是食品的凍藏時(shí)期較長(cháng)，其干耗問(wèn)題就更為突出。所以必須減少食品在凍藏過(guò)程中的干耗，其措施有：
?。ㄒ唬p少食品與空氣接觸的表面積
食品與空氣接觸的表面積和水分蒸發(fā)量成正比。因此，用氣密性較好，透濕性小的材料包裝食品，使之不直接與空氣接觸，是減少食品干耗的有效措施之一。
分割肉的冷卻冷藏
分割肉冷卻的目的和意義與胴體冷卻的目的及意義基本相同，都是為了降低肉的溫度，抑制微生物的繁殖，延長(cháng)保質(zhì)期。一般情況下，牲畜屠宰后胴體不經(jīng)過(guò)冷卻，而且直接將胴體分割成各種分割產(chǎn)品，這時(shí)分割后的產(chǎn)品溫度非常高，大約在35，我們習慣上稱(chēng)這種加工方式為熱分割，這種產(chǎn)品為熱分割產(chǎn)品。由于熱分割產(chǎn)品分割前胴體不經(jīng)過(guò)冷卻，溫度比較高，微生物的大量繁殖，再加上與人手、刀具、傳遞帶等接觸，又進(jìn)一步使產(chǎn)品受到二次污染，這樣不但增加了產(chǎn)品初始菌數的含量，也增加了微生物在高溫環(huán)境下的繁殖時(shí)間。因此，分割后的產(chǎn)品微生物數量比冷分割產(chǎn)品要高得多，實(shí)驗數據表明熱分割產(chǎn)品微生物含量比冷分割微生物含量要高出一到兩個(gè)數量級（冷分割產(chǎn)品出廠(chǎng)一般在104～105，熱分割產(chǎn)品出廠(chǎng)一般在105-106）。因而熱分割產(chǎn)品的保質(zhì)期非常短，在夏季氣溫較高時(shí)只有4-5小時(shí)的保存期限。
胴體在熱分割工藝條件下生產(chǎn)出的分割肉，在銷(xiāo)售或者包裝入庫前一般都需要將肉溫冷卻到0℃-4℃，設置這樣的溫度主要是從控制微生物角度來(lái)考慮的。冷卻時(shí)一般將分割好的熱肉用不銹鋼篦子盛放，放在涼肉架子上在預冷庫內進(jìn)行冷卻。預冷庫的溫度一般采用0℃-4℃或-2℃～2℃的條件，溫度控制在85%～90%，冷卻時(shí)間一般控制在8～10小時(shí)。產(chǎn)品冷卻到4℃以下時(shí)，可以對產(chǎn)品進(jìn)行分銷(xiāo)或包裝入庫。為保證肉品的質(zhì)量，盛肉用的篦子必須使用不銹鋼制作，每使用一次必須對篦子清洗消毒一次；涼肉架子的材料，選用不銹鋼制作，也可以采用鍍鋅鋼管制作。在對熱分割產(chǎn)品預冷時(shí)要注意以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：
1、不能用盒子等不透氣的工具盛放產(chǎn)品；
?。?、篦子上不能襯墊塑料布等不透氣的東西；
?。?、產(chǎn)品擺放必須均勻不能相互疊壓。
?。?、涼肉架的擺放必須有利于風(fēng)的循環(huán)，一般垂直風(fēng)機的出風(fēng)口放置；
?。?、產(chǎn)品的放置有利于先進(jìn)先出，這樣做的目的主要是為了保證產(chǎn)品冷卻的效果，另一方面也能有效地避免產(chǎn)品在預冷過(guò)程中發(fā)悶變質(zhì)。
雞、鴨、鵝等禽類(lèi)的冷藏條件及冷藏期限
禽類(lèi)冷藏庫的溫度保持在-25℃～-18℃，相對濕度在95%-100%，空氣流動(dòng)速度慶以自然循環(huán)為宜。在冷藏庫內冷藏的過(guò)程中，冷藏庫的溫、濕度不得有較大的幅度波動(dòng)，在正常情況下，24h內溫度升降的幅度不得超過(guò)1，否則會(huì )引起重結晶現象，對禽類(lèi)肉的長(cháng)期冷藏極為不利。一般在-18℃溫度條件下冷藏，雞肉可保藏6-10個(gè)月，鴨、鵝可保藏6-8個(gè)月。無(wú)包裝的凍禽肉，干耗較大，如經(jīng)冷藏6個(gè)月的雞肉，干耗可達2%-3%；有包裝的，干耗較小，約為1%左右。
禽肉的冷藏溫度與冷藏期限還需要和以下因素有關(guān)：包裝良好的仔雞和鴨在-18℃的溫度下實(shí)際冷藏期可達12個(gè)月；在-30℃～25℃的溫度下為24個(gè)月。按照歐美國家的規定，凍結仔雞在-12℃的溫度下，冷藏期不應超過(guò)6個(gè)月，在-18℃的溫度下，不應超過(guò)8個(gè)月。
包裝材料對冷藏時(shí)間有一定的影響，聚偏二氯乙烯收縮袋包裝禽肉，在-18℃溫度下，可冷藏10個(gè)月；聚乙烯和防水蒸氣的玻璃紙包裝的禽肉，在-18℃下有效冷藏期為6個(gè)月。涂蠟紙或可透氣的玻璃紙，在-18℃下冷藏期只有3個(gè)月。根據資料，仔雞、鵝、鴨可收縮聚偏二氯乙烯袋真空包裝，在-40℃下凍結，在-10℃下冷藏，冷藏期為4～6個(gè)月；在-15℃時(shí)冷藏期為10～12個(gè)月；在-18℃時(shí)冷藏期為12～15個(gè)月；在-28℃時(shí)冷藏期可達18個(gè)月。
